王国春谈酿酒：传统手工和机械智能谁才是行业未来？

5月下旬，四川省政府参事、中国白酒金三角酒业协会会长王国春与白酒专家来到郎酒集团以及泸州老窖，就"酿酒机械化智能化"问题进行调研。据了解，该举措源于今年以来四川省政府力推白酒产业转型升级，希望川酒从传统酿造向智能、智慧酿造转变，加快白酒现代工业化进程。

此外，还有另一件事也值得注意。就在不久前，泸州老窖公布了74亿元的投资酿酒工程技改项目。该项目将以自动化、机械化、信息化、智能化为切入点，对酿酒生产布局、生产设备设施、配套功能进行优化技改。

白酒酿造机械化、智能化，这样的方向无疑与众所周知中的白酒传统酿造有所差异。毕竟，在大部分业内人士看来，作为中国文化典型代表之一的白酒，其核心之一就是传统酿造工艺。端午时节少女踩曲、手抓脚踢感知温度等拥有浓郁手工痕迹的劳作才是中国白酒的动人之处。

作为白酒重要组成部分的川酒，政府如此大规模的倡导向工业化迈进，这不是在丢掉白酒传统吗?传统与现代，到底谁才是中国白酒的未来呢?近日，微酒记者就此问题向多位白酒专家进行了请教，以期揭示该问题的谜底。

现状：低调中蓬勃发展的白酒机械智能化运动

在调查中，微酒记者发现，白酒机械化、智能化发展并非今日才被提及。大部分的浓香型白酒企业以及个别酱香型企业在该方面已经低调的进行了大量探索。他们中包括五粮液、泸州老窖、洋河、劲酒、今世缘、景芝、国台甚至习酒等。

五粮液的计算机勾调技术、泸州老窖获得多项专利的酿造工艺、洋河让专家们都大吃一惊的工业化进度、今世缘的业内首套装甑机器人、国台在智能化上的坚定迈进等均助推着白酒酿造向工业化进程迈进。

采访中，微酒记者了解到，目前白酒酿造中的机械化、智能化主要表现在从粮食自动仓储，磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒、创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术、制曲车间的机械化生产、酒库自动上罐，勾酒达到数字化、标准化等等方面。

不过在白酒专家邹江鹏看来，目前大部分企业对机械化、智能化的运用还是停留在局部生产环节，比如包装线上，其余诸如出窖、加粮、配料、拌曲、装甑等环节依然依靠人力进行，同时还要辅之以眼看耳听、鼻闻口尝进行检测。

对于机械化、智能化在行业内蓬勃发展的原因，不少专家均表示，传统的白酒酿造是重体力劳动，现在大多数90后的人不愿意从事体力劳动，招人难、用人成本高均是摆在传统酿造方式上的现实问题。

同时，有专家认为，还有一个原因在于，机械化、智能化生产出来的酒在产品稳定性、标准性上更易把控，成本也大为节省。

有专家用为人熟知的踩曲环节进行了解释。"一方曲需要17、18个女孩连续劳作，而且因为每个女孩重量、力度有所差异，踩出的曲稳定性并不一定一致。而机械化踩曲只需要2-3个人进行操作即可。"

还有专家举例道，对于酿酒来说，温度是其重要因素，之前大家用手抓脚踢的方式根据经验来判断是否达到最佳温度，现在直接温度计就能搞定，何必再手抓脚踢了呢。

在专家们看来，实在没有必要在某些环节上，为传统而传统。

问题：智能化与传统化矛盾吗?

在谈到机械化智能化这个话题时，微酒记者明显感到，多数专家是有所顾虑的。不过，也有专家表示，机械化智能化与传统化并不矛盾，应该互为补充。

"白酒的工艺核心要素是固态发酵和固态蒸馏，这两点大家都在保持，所以不会存在多大矛盾。在一个企业里，机械智能化与传统化是可以实现共存的。"白酒专家钟杰表示。

在他看来，配料、部分上甑环节，传统方式会起到更好的作用。

邹江鹏也表示，机械化、智能化无法完全取代传统化。他认为，在勾调环节上，计算机只能达到一般勾调师的水平，顶尖的产品还是需要勾调大师的舌尖。"酒里含有1000多种成分，是机械、智能无法品评出来的，优秀产品的丰富性还是需要有经验的勾调师的舌头才能准确感知出来。"

在谈到未来这两者该如何存在时，采访中，专家们给出了2种思路：

一种为，在其酿造过程中，关键环节保留传统手工技艺，其他环节用机械化、智能化解决人力、成本、效率等问题。

二种为，发挥工匠精神，对其产品进行区隔。高端产品完整保留传统手工技艺。价格相对较低的产品在工艺上以机械化、智能化为主。

"中国白酒依然充满了神秘性，比如窖池里微生物的变化情况等，至今无法用高科技去探知，去形成数据化，所以，该保留的要保留，该创新的就该创新。中医也在向现代化迈进，中国白酒同样需要与时俱进。"专家们给出了这样的答案。